THE BBQ way

ξεχάστε ότι γνωρίζετε για το barbeque

Όταν ακούμε ή διαβάζουμε την λέξη barbeque ή bbq το πρώτο πράγμα που συνήθως μας έρχεται στο μυαλό η θράκα από τα κάρβουνα και η χαρακτηριστική έντονη μυρωδιά του κρέατος καθώς ψήνεται.

Περίπου 2 εκατ. χρόνια πριν ανακαλύφθηκε η φωτιά από τον άνθρωπο. Χρειάστηκαν περίπου 300 – 400 χιλιάδες χρόνια για τη χρήση της στο μαγείρεμα απευθείας πάνω από τη φωτιά, χωρίς σκεύη. Η εξέλιξη και ο πειραματισμός από τις νεότερες γενιές εισήγαγαν στο τρόπο μαγειρέματος, τις σχάρες ,τις ψησταριές και τις σούβλες. Μια ιστορία ξεκίνησε με διάφορες τεχνικές που εξελίχθηκαν παράλληλα σε όλο το κόσμο και ορισμένες από αυτές διαδόθηκαν περισσότερο ή λιγότερο βάση του γευστικού αποτελέσματος.

Στο The BBQ low & slow μελετήσαμε, δοκιμάσαμε, εξελίξαμε και συνδυάσαμε όλη αυτή τη γνώση για να προχωρήσουμε ένα βήμα παραπέρα.  Η σύγχρονη τεχνολογία και η τεχνογνωσία σε συνδυασμό με την εμπειρία και το μεράκι, διαμόρφωσαν για εσάς το μενού μας, όπου θα βρείτε εκλεκτές ποικιλίες κρεάτων ψημένα σωστά, νόστιμα, διατηρώντας τα θρεπτικά συστατικά και αναδεικνύοντας την γεύση όλων των συστατικών. 

Το BBQ για εμάς είναι τέχνη στο πιάτο σας, που θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο!    

LOW & SLOW

H ακριβής μετάφραση των δύο αυτών λέξεων σημαίνει «χαμηλά-αργά»

Ας εξηγήσουμε λίγο παραπάνω…

Το “χαμηλά” αφορά στην θερμοκρασία που πρέπει να την διατηρούμε πολύ χαμηλή και το “αργά” που αναφέρεται στις ώρες – διάρκεια που χρειάζεται να ψήσουμε το κάθε φαγητό.

Στο The BBQ έχουμε 2 βασικούς τρόπους Low & Slow που μαγειρεύουμε τα φαγητά μας.

  • Ο πρώτος τρόπος απαιτεί τη χρήση ενός μηχανήματος που ονομάζεται “Offset Smoker” (καπνιστήρι). Κατασκευασμένο ειδικά για το The BBQ στην Ελλάδα από γνώστες της τεχνολογίας, προσαρμοσμένο στις ανάγκες του εστιατορίου μας αργοκαπνίζει τα κρέατά μας με απόλυτα φυσικό τρόπο και πρώτη ύλη το ξύλο.
  • Ο δεύτερος τρόπος απαιτεί τη χρήση δύο πολύ ιδιαίτερων μηχανημάτων συνδυαστικά.
  1. Μηχάνημα “Vacuum” ( μετάφραση: κενό) το οποίο χρησιμοποιείται για να αφαιρεθεί ο αέρας από την ειδική σακούλα που συσκευάζουμε το κρέας, διατηρώντας το ολόφρεσκο. 
  2. Μηχάνημα “Roner” που είναι ένας θερμοστάτης εμβάπτισης σε θερμαινόμενο νερό που χρησιμοποιείται στη γνωστή εξαιρετική τεχνική μαγειρέματος “Sous Vide”. Τη τεχνική αυτή χρησιμοποιούν επαγγελματίες σεφ προκειμένου να ενιχύσουν τη γεύση και να διατηρήσουν τους χυμούς των τροφίμων και να επιτύχουν ομοιόμορφα μαγειρεμένο κρέας, τρυφερό και ανάλογα μαγειρεμένο. Η θερμοκρασία του νερού είναι κάτω του βρασμού (<100◦C)  και το κρέας αργομαγειρεύεται για πολλές ώρες, μέχρι να φτάσει τρυφερό και γευστικό στο πιάτο σας.

Δείτε παρακάτω περισσότερα…

SOUS VIDE

Γαλλική ορολογία και σημαίνει “υπό κενό”

Αναφέρεται σε μια ολοκληρωμένη μέθοδο μαγειρέματος σε φούρνο ζεστού νερού για πολλές ώρες. Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται όλο και περισσότερο τα τελευταία χρόνια σε όλα τα «μοντέρνα» εστιατόρια και δεν απέχει από τη “λογική μαγειρέματος” που ξέρουμε να μαγειρεύουμε χρόνια στην Ελλάδα μόνο που είναι ακριβώς αντίστροφη.

Ας το εξηγήσουμε με παράδειγμα:
Προσπαθήστε να φέρετε λίγο στο μυαλό σας πως μαγείρευαν το κρέας η μητέρες μας και οι γιαγιάδες μας. Έπαιρναν το κρέας σε κομμάτια και το σοτάριζαν στο λάδι σκέτο ή μαζί ίσως με ψιλοκομμένο κρεμμύδι που είχαν μαράνει πρώτα.
Αφού έπαιρνε ένα ελαφρύ χρώμα, το έβγαζαν από την φωτιά και το έβαζαν μαζί με το κριθαράκι στην γάστρα με ζεστό νερό και φρέσκια ντομάτα και μυρωδικά, σε πολύ σιγανή φωτιά για να ψηθεί αργά αργά. Ουσιαστικά τι έκαναν; Θωράκιζαν το κρέας σοτάροντας το και μετά το σιγόβραζαν.

στο The BBQ low & slow παντρεύουμε παραδοσιακούς τρόπους με σύγχρονες τεχνικές, αντιστέρφοντας αυτή τη διαδικασία, σε συνδυασμό με τη χρήση των προαναφερθέντων σύγχρονων μηχανημάτων μαγειρέματος. 

Το κρέας μαρινάρεται ελαφρά και τοποθετείται σε ειδική πιστοποιημένη συσκευασία. Σφραγγίζεται αεροστεγώς, αφαιρείται όλος ο αέρας με τη χρήση της συσκευής Vacuum για την οποία μιλήσαμε παραπάνω. Βαπτίζεται μέσα σε πολύ ζεστό, απόλυτα ρυθμιζόμενο νερό, χρησιμοποιώντας τη συσκευή Roner για 6 μέχρι 30 ώρες (θερμοκρασίας πολύ χαμηλότερης από αυτής που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα).  Αφού έχει σιγομαγειρευτεί στις ανάλογες ώρες, αφαιρούμε τη συσκευασία και ολοκληρώνεται η προετοιμασία του στη φωτιά μέχρι να ροδίσει, μαζί με τη μαρινάδα του.

Αντίστρορα λοιπόν από την ιστορία στο The BBQ low & slow  σιγομαγειρεύουμε το κρέας στο Roner πρώτα και κατόπιν θωρακίζουμε τις γεύσεις στη φωτιά ,  κρατώντας όλη την νοστιμιά της μαρινάδας , υγροποιώντας την ζελατίνη του κρέατος, κάνοντας το κρέας να μελώσει και προπαντός να μην στεγνώσει και χάσει τις υπέροχες νοστιμιές του.

Ομοιόμορφο σωστό μαγείρεμα, με θεσπέσια εσωτερική και εξωτερική γεύση, ζουμερό και γευστικό…και “παραδοσιακό”!

“where there is Smoke there’s Flavor”

SMOKED

Η χαρακτηριστική οσμή και γεύση στο καπνισμένου κρέατος

Από την αρχαιότητα, το κάπνισμα των κρεάτων ήταν μια τεχνική που χρησιμοποιούσαν ευρέως για την συντήρηση και διατήρηση κρεάτων αλλά και ψαριών για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Εκτός αυτού προσέδιδε και μια χαρακτηριστική οσμή και γεύση στο καπνισμένο προϊόν.

Στις νεώτερες εποχές διατηρήθηκε ο τρόπος καπνίσματος με σύγχρονα μέσα όπως  θάλαμοι – φούρνοι καπνίσματος και μικροσυσκευές στις οποίες εκχύνεται καπνός σε ένα δοχείο στεγανό με τρόφιμα, καθαρά και μόνο για να πάρει την “καπνίλα” όχι όμως και την γεύση του πραγματικά καπνιστού.

Κατά περιοχές έχει δώσει ο κόσμος διάφορες ονομασίες για τα καπνιστά προϊόντα τους.…  φουµικάδο στην Κέρκυρα, απάκι στην Κρήτη, σύγκλινο στη Μάνη αλλά και το Μετσοβόνε από το Mέτσοβο.

Σε Σκανδιναβικές χώρες αλλά και στην Γαλλία είναι πολύ κοινό το κάπνισμα ψαριών, πλέον πιο πολύ για το γευστικό κομμάτι της τεχνικής παρά για το συντηρήσεως.

Σήμερα το κάπνισμα κρεάτων αλλά και τυριών γίνεται κυρίως με βιομηχανικό χημικό τρόπο, σπρέι και χρήση μπρισκέτας σε κλειστούς θαλάμους.

Εμείς στο The BBQ low & slow έχουμε κατασκευάσει ένα μηχάνημα για να μπορούμε να καπνίζουμε τα κρέατα μας με φυσικό τρόπο χρησιμοποιώντας μόνο ξύλο Οξυάς και Δρυ ανάλογα με το άρωμα που θέλουμε να δώσουμε. Ο τρόπος αυτός ονομάζεται «ζεστό κάπνισμα» και γίνεται σε απόλυτα ελεγχόμενο περιβάλλον κι όχι σε ανοικτό όπως γίνεται με το αντικρυστό της Κρήτης που είναι κι αυτό ένα είδος καπνιστού κρέατος.

Οι ώρες που καπνίζουμε τα κρέατα μας ποικίλουν ανάλογα το είδος, το μέγεθος κτλ και διαρκούν  από 8 μέχρι και 17 ώρες κυρίως για τα πολύ σκληρά κρέατα. Για να μπορούμε να διαχωρίσουμε το καπνισμένο κρέας με ξύλο από αυτά που έχουν ψεκαστεί  με χημικό υγρό ή έχουν εκτεθεί σε εκχύσεις καπνού ( Smoke Infusion) , ένας απλός τρόπος είναι η ύπαρξη του smoke ring (δακτυλίδι καπνού).

Όταν το κρέας σιγοκαπνίζεται με ξύλα τότε όταν το κόψουμε κάθετα θα δούμε περιμετρικά το κρέας να έχει μία ροζ απόχρωση. Όσο πιο έντονο και πολύωρο είναι το κάπνισμα τόσο πιο έντονη είναι η απόχρωση αυτή. Αυτή η ροζ ζώνη ονομάζεται δακτυλίδι του καπνού – smoke ring. 

Πολλές φορές βλέπετε το φυσικά καπνισμένο κρέας εξωτερικά να έχει πολύ σκούρα απόχρωση και να δείχνει σαν καμένο, που όμως δεν είναι. Δύο είναι οι βασικές αιτίες που συμβαίνει αυτό. Οι διάφορες μαρινάδες και μπαχαρικά που καλύπτουν εξ’ αρχής την επιφάνεια του κρέατος και τα υγρά και τα ιδιαίτερα μείγματα που περνάμε τα κρέατα όταν τα καπνίζουμε στο The BBQ low & slow.

Το καπνιστό κρέας είναι λίγο πιο βαρύ και  δύσπεπτο σε σχέση με άλλα κρέατα. Στο The BBQ low & slow έχουμε μεριμνήσει με τις μαρινάδες, τις σάλτσες αλλά και τα συνοδευτικά που σας προσφέρουμε, για ένα γευστικά ισορροπημένο αποτέλεσμα το οποίο θα εντυπωσιάσει τις αισθήσεις σας αλλά προπαντός δεν θα παραπονεθεί το στομάχι σας. Ο ουρανίσκος σας θα θέλει να γευθεί αυτές τις γεύσεις ξανά και ξανά.

Στο The BBQ low & slow συνδυάζουμε τεχνικές , γεύσεις, χρώματα και αρώματα και σας προσφέρουμε ένα εξαιρετικό, θρεπτικό και γευστικότατο αποτέλεσμα!

Η ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ ΜΑΣ

theBBQ WAY

ΠΕΙΝΑΣΑΤΕ;

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΜΑΣ

ΤΗΛΕΦΩΝΟ

+30 21 0400 5898

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ

Οδός Αχιλλέως 7-9, Κερατσίνι, Αθήνα